Ребрышки под соусом

Как приготовить лучшие ребрышки, которые вы когда-либо пробовали - на барбекю.

Вы можете приготовить потрясающие настоящие копченые ребрышки барбекю на большинстве угольных грилей.

Вот настоящий рецепт ребрышек барбекю, который позволит принести трофей во время готовки. А говорим мы здесь о ресторанном классе. Только лучшее.

Это лучшие свиные ребрышки барбекю, которые вы когда-либо ели. Они настолько хороши, что вы бы попросили их в качестве «последней трапезы». Это смесь вкусов: сложная смесь специй, элегантный дым из твердых пород дерева, острый сладкий соус - все это подкреплено и скреплено отчетливым ароматом свинины. Они сочные и нежные, аккуратно отрываются от кости, но не отваливаются. Их дымный аромат удерживается на пальцах часами.

Прием: Обед

Кухня: Американская

Время подготовки. 15 минут, чтобы снять кожу, обрезать и натереть

Время готовки. От 4 до 7 часов в зависимости от выбранного вами разреза, его толщины и того, насколько хорошо вы регулируете температуру.

Мы будем готовить на медленном огне при температуре около 225 ° F

В течении 3-5 часов для ребер спинной части.

Общее время. Максимум 5–6 часов для ребер Spare Ribs (боковые ребра) и St. Louis Cut (запасные ребра отрезаемые от живота свиньи) 4 часа для ребер Baby Back.Ribs (классические свиные ребра)

Ингредиенты

1 плита ребрышек

4 столовые ложки Мемфисского соуса ( Мемфис всемирно известный город, где в мае проходит Чемпионат мира по барбекю).
Вот рецепт потрясающего продукта для свинины. Он тщательно разработан для придания вкуса, цвета и образования надлежащей корочки при приготовлении при низкой температуре

Мемфисский соус (для приготовления этого соуса Вам понадобится 3/4 стакана темно-коричневого сахара

3/4 стакана белого сахара
1/2 стакана паприки
1/4 стакана кошерной соли ( либо поваренная)
1/4 стакана чесночного порошка
2 столовые ложки молотого черного перца
2 столовые ложки молотого имбиря
2 столовые ложки лукового порошка
2 чайные ложки порошка розмарина

Насчет сахара. Я рекомендую читателям экспериментировать с рецептами, и мой девиз: «Никаких правил в спальне или столовой». Я понимаю, что многие из вас чувствуют необходимость уменьшить количество сахара в своем рационе, но сахар входит в рецепт не только для улучшения вкуса, он помогает формировать кору, важную часть текстуры поверхности ребрышка копченой свинины. Он смешивается с влагой и карамелизируется, создавая особый неповторимый вкус.

1 чайная ложка кошерной соли (1/4 чайной ложки на 450 гр. мяса) - Соль крупного помола. Чтобы сделать мясо кошерным, его замачивают в воде и затем натирают крупной солью, за счет крупных гранул соль не полностью растворяется, как растворилась бы поваренная соль. Натертое солью мясо оставляют примерно на час, чтобы соль впитала как можно больше крови из мяса) Помните, что кошерная соль - это половина концентрации поваренной соли, поэтому, если вы используете поваренную соль, используйте вдвое меньше.

5 столовых ложек соуса для барбекю (по желанию) обычно в них добавлены стакие ингредиенты ( томатная паста или кетчуп, коричневый сахар, патока и / или мед) уксус, лимонный сок, острый соус и соус для стейка) американский порошок чили, черный перец, горчица и острые соусы); и они получают слои аромата из всего вышеперечисленного.

О ребрах. Baby Back Ribs лежат возле позвоночника. К ним прикрепляются ребрышки и спускаются к груди. Ребрышки St. Louis Cut - самые мясные и ароматные ребрышки. Это ребрышки со снятыми кончиками, так что они образуют красивую прямоугольную стойку. Я иногда называю ребра с вырезом по центру. Можете использовать ребрышки из спины для этого рецепта. Они немного постнее, меньше по размеру и готовятся быстрее.

230 гр. Древесины. Неважно, сколько кусков вы готовите, 230 гр. должно быть достаточно. Я предпочитаю кусочки яблока, дуба для свинины. Никогда не используйте сосну, если только вы не хотите мясо со скипидаром. Никогда не используйте строительный пиломатериал, потому что он часто обрабатывается ядовитыми химикатами, чтобы предотвратить гниение и появление термитов.

Метод

Промойте ребра в прохладной воде, чтобы удалить остатки костей при разделке.
Кожа и отделка. Если мясник не снял мембрану с нижней стороны, сделайте это самостоятельно. Ребра с мембраной трудно жевать, а еще она сохраняет жир и не пропускает соус. Вставьте нож для масла под мембрану, затем пальцами освободите участок, возьмите его бумажным полотенцем и снимите. Наконец, срежьте лишний жир с обеих сторон. Если у вас не получается снять кожицу, острым ножом прорезайте надрезы через каждый дюйм, чтобы часть жира вылетела во время приготовления.
Соль важна. Она проникает глубоко и усиливает аромат. Это помогает белкам удерживать влагу. Если есть возможность дайте соли впитаться в течение 1-2 часов.
Процесс посола заранее называется сухим Засаливание.
Остерегайтесь двойной соли! Смеси специй - отличный способ придать мясу аромат. Упакованные соусы из магазина почти всегда содержат соль.
Некоторые люди настаивают на том, чтобы накануне вечером нанести соус для барбекю, но в этом нет необходимости. Молекулы в специях слишком велики, чтобы проникать дальше крошечной доли дюйма. В любом случае перед приготовлением просто смажьте мясо тонким слоем воды. Вода способствует растворению специй. Затем посыпьте достаточно Мемфисским Соусом - обозначенным наградой смесью специй для приготовления барбекю, чтобы покрыть всю поверхность, но не настолько, чтобы мясо не просвечивалось. Это примерно 2 столовые ложки на каждую сторону в зависимости от размера плиты ребра. Нанесите Мемфисский Соус на мясо и вотрите
Многие повара любят использовать горчицу в качестве клея. Горчица - это вода, уксус и, возможно, белое вино (в основном вода) с добавлением горчичного порошка. Количество горчичного порошка настолько мало, что к тому времени, когда вода испарится и стечет, оставшийся горчичный порошок будет минимальным. Мой опыт показывает, что использование горчичного соуса практически не влияет на конечный результат. Если вам нужен горчичный вкус, будет намного лучше, просто посыпать горчичным порошком мясо.
5) Разожгите коптильню-барбекю или настройте гриль на 2-зонное или непрямое приготовление, также еще называют косвенной конвекцией. 2-зонное приготовление на гриле - это секрет поддержания низкой температуры, чтобы белки не сжимались и не становились жесткими. Отрегулируйте температуру. Разогрейте скороварку примерно до 225 ° F и постарайтесь поддерживать ее на этом уровне на протяжении всего приготовления. Это очень важно: вы ни в коем случае не можете положиться на биметаллические термометры с циферблатом. Даже если вы потратили целое состояние на гриль, на них установят ненадежные термометры. Если вы не следите за своей плитой с помощью хорошего цифрового термометра для духовки, это может разочаровывать. Использование шкального термометра похоже на попытку отправить электронное письмо с помощью пишущей машинки.
На угольном гриле отрегулируйте заслонки воздухозаборника внизу, чтобы регулировать нагрев на угольных грилях. Впускные заслонки более эффективны, чем выпускные заслонки для регулирования температуры, поскольку они уменьшают поступление кислорода к углям. Не торопитесь, чтобы установить нужную температуру.
Приготовление при температуре 225 ° F позволит мясу прожариться медленно, разжижая коллаген в соединительных тканях и растапливая жиры, не связывая белки в кучу. Это волшебная температура, которая создает шелковистую текстуру, увлажняет и сохраняет мясо нежным. Если вы не можете достичь 225 ° F сделайте как можно ближе. Не опускайтесь ниже 200 ° F и старайтесь не подниматься выше 250 ° F. .
Добавьте около 100 гр. сухой древесины. Не мочите древесину! Поставьте дрова как можно ближе к огню.
Расслабьтесь. Поместите плиты ребрышек в скороварку на непрямом огне мясистой стороной вверх, закройте крышку, сходите выпить пива, почитайте книгу или займитесь любовью.
Больше дыма. Когда через 20-30 минут дым станет меньше, добавьте второй кусок древесины. Вот и все. Если у вас более одной плиты ребра, в середине приготовления вам нужно будет отодвинуть ребра, расположенные ближе всего к огню, а плиты, расположенные дальше всего от пламени, приблизить.
1. Оставьте мясную сторону вверх. Нет необходимости переворачивать плиты ребер. Если нужно, можете заглянуть, но не оставляйте крышку открытой надолго. Техасский секрет. Этот необязательный трюк заключается в том, чтобы обернуть плиту ребра фольгой примерно с 20 гр. воды на срок до часа, чтобы ускорить приготовление и немного размягчить. Почти все повара на соревнованиях по приготовлению ребрышек используют Техасский секрет, чтобы получить преимущество. Если вы затяните с фольгой слишком долго, мясо может превратиться в кашицу и смягчит корочку. Я рекомендую его только для соревнований по приготовлению барбекю, когда малейшее улучшение может стоить тысячи долларов. Пропустите его, и у вас все равно получатся великолепные ребра.

10) Испытание на изгибе. Выделите от 5 до 7 часов для ребер Spare Ribs (боковые) или запасных ребер St. Louis Cut (SLC) и от 3 до 5 часов для Baby Back Ribs. На более толстые и более мясные плиты уходит больше времени, и если вы используете держатели для ребер, чтобы они были плотно прижаты друг к другу, добавьте еще час. Точное время будет зависеть от толщины плит и от того, насколько устойчиво вы поддерживаете температуру. Затем проверьте, готовы ли они. Я использую тест на изгиб. Возьмите плиту ребра щипцами и осторожно подбросьте. Если поверхность потрескалась как на картинке значит, она готова.

11) Соус. Некоторые люди подают ребра без соуса для барбекю, но большинству нравится соус. Когда мясо будет готово, покрасьте обе стороны любимым домашним соусом для барбекю или соусом для барбекю из магазина и готовьте еще 15 минут или около того. Не наносите соус раньше этого срока. В нем есть сахар, и есть риск возгорания. Вот трюк, который мне нравится:- поджарить соус. Выложите ребра с соусом прямо на самую горячую часть гриля, чтобы соус стал карамелизированным и хрустящим. На Угольном гриле просто переместите плиту ребра над углями. На газовом гриле включите все горелки. На Водяном коптильне снимите поддон с водой и поставьте мясо ближе к углям. На Офсетной коптильне поставьте решетку над углями в топке и положите туда мясо. При открытой крышке, чтобы мясо не поджарилось сверху, поджарьте соус с одной стороны, а затем с другой. Соус будет шипеть и пузыриться. Не отходите от грилля! Сладкий соус может перейти из карамелизированного в карбонизированный менее чем за минуту! Одного слоя густого соуса должно быть достаточно, но если вам нужно два, продолжайте, но не перебевайте все сказочные ароматы под слишком большим количеством соуса. Если вы все сделали правильно, вы заметите, что под поверхностью мяса есть тонкий розовый слой. Это знак удивительных ребер. Теперь будьте готовы поклониться, когда зал раздастся аплодисментами.

Оборудование, необходимое для этого рецепта

1 коптильня или гриль с крышкой. Вы можете использовать специальный коптильник, любой угольный или газовый гриль, если у него есть крышка. Лучше всего подойдет плотно прилегающая крышка с регулируемыми отверстиями, как у Weber Kettle.

1 ( 8-10 кг) мешок древесного угля для угольных грилей или коптильни. Вы не будете использовать весь этот уголь, но, поскольку вам понадобится больше в холодные, ветреные или влажные дни, чем в солнечные и теплые дни, имейте под рукой полный мешок. Ни в коем случае не используйте средства мгновенного воспламенения, содержащие растворитель. Прочтите мою статью о том, как развести древесный уголь .

1 баллон пропана для газовых плит. Вам не понадобится все это, но, пока вы не освоите эту технику, не рискуйте исчерпать себя,

1 пара щипцов с длинной ручкой

1 кисточка для соуса,

1 хороший цифровой термометр для духовки

1 шесть пачек пива (для повара, а не для мяса)

1 садовый стул

1 хорошая книга и множество мелодий

Многие отваривают ребра, прежде чем жарить их на гриле и поливать соусом. Эта концепция пришла из Восточной Европы, где поляки и чехи готовят ребрышки, тушив их в воде с капустой, картофелем, морковью и тмином, получая очень красивое тушеное мясо из свинины.

Но вода - растворитель. Он убирает из мяса большую часть аромата и может сделать его мягким. Если отварить мясо и кости, получится густой ароматный суп. Этот аромат, который никогда не вернется в мясо. Вода может даже высушить его, заставляя белки сокращаться и выдавливать влагу из мышечных волокон.

Люди с тоской говорят о мясе, которое отваливается от костей, но если это так, то, вероятно, оно было сварено и лишено своих лучших вкусов. Это просто свиной фарш в подслащенном кетчупе, смешанном с жидким дымом и некоторыми другими ароматизаторами.

Если вы действительно очень торопитесь, лучше приготовить их на пару или в микроволновой печи, а затем доесть рядом с грилем.

Только не варите их

Приятного аппетита!